El concepte de “llúpols seleccionats a mà” fa referència a un procés molt pràctic que vam dur a terme l’any passat a Yakima, Washington, una de les regions productores de llúpol més importants del món.
Consisteix a seure davant de diversos lots d’una mateixa varietat de llúpol i, literalment, fregar-los i olorar-los un a un per avaluar-ne el caràcter. Cada lot prové d’una granja o camp diferent, de manera que, fins i tot dins d’una mateixa varietat, les diferències poden ser significatives. L’objectiu és senzill: escollir el lot que millor s’adapti al que volem aconseguir amb les nostres cerveses.
Des d’una perspectiva d’elaboració, aquest procés és increïblement important. Ens permet assegurar llúpols que no només són d’alta qualitat, sinó també consistents durant tot l’any. Aquesta consistència ens permet definir millor les nostres receptes i oferir el mateix perfil de sabor lot rere lot.
Des del punt de vista del consumidor, això genera confiança. Tant si es tracta d’una cervesa de la gamma fixa com d’una edició limitada, saps què et pots esperar pel que fa al caràcter del llúpol i la qualitat general.
Amb aquests lots específics de Citra i Mosaic, al procés de selecció ens vam centrar a refinar i identificar la millor expressió de cada llúpol. El primer pas és sempre l’eliminació, descartant aquells lots que tenen característiques que no s’adapten al que busquem en la cervesa. A partir d’aquí, es tracta de trobar intensitat, claredat i brillantor en els sabors que sí que volem.
Per al Mosaic, vam seleccionar un lot que ofereix una combinació de mango sucós i llima, amb una nota potent i resinosa que recorda al cànnabis. El Citra que vam escollir té un caràcter de fruita dolça i intensa, que recorda al xiclet Juicy Fruit, amb capes de cítrics brillants i un toc subtil de gasolina.
A l’hora de seleccionar llúpols, és important considerar com es comportaran en diferents estils de cervesa. Durant la selecció, hi havia diversos lots de Mosaic que destacaven. Alguns eren més sucosos, d’altres més resinosos i intensos. Tot i que un lot molt potent podria funcionar bé en una West Coast IPA, potser no es traduiria igual de bé en una Hazy IPA. Així doncs, vam centrar-nos en seleccionar llúpols que funcionessin bé en ambdós estils. Tant el Citra com el Mosaic escollits són prou versàtils i expressius per destacar en diferents cerveses on el protagonista és el llúpol.
Una de les grans diferències entre els llúpols seleccionats a mà i els llúpols comprats al mercat obert és la certesa. Quan compres al mercat obert, sovint reps lots diferents de granges diferents, collits en moments diferents. Això pot tenir un gran impacte en el sabor i qualitat final.
Prenem el Mosaic com a exemple. Una collita primerenca pot tenir un gust molt diferent d’una collita tardana. En alguns casos, la diferència és tan marcada que poden semblar varietats de llúpol completament diferents. En seleccionar lots específics nosaltres mateixos, eliminem aquesta variabilitat i ens assegurem de treballar sempre amb llúpols en què realment confiem.
En molts sentits, aquestes cerveses representen un pas endavant per a nosaltres. No perquè siguin radicalment diferents, sinó perquè sabem exactament com de bons són aquests llúpols i sabem que els utilitzarem durant tot l’any. Això ens dona la confiança que cada cervesa elaborada amb ells complirà un alt estàndard, sense compromisos.
Aquestes cerveses també són una gran oportunitat d’aprenentatge, tant per a nosaltres com per al consumidor. Cada cervesa s’elabora segons el nostre estil de la casa per a Hazy i West Coast IPA, però utilitza una sola varietat de llúpol. Això ens permet entendre i mostrar amb claredat què aporta cada lot seleccionat a la cervesa.
Aïllant els llúpols d’aquesta manera, podem entendre millor el seu caràcter i utilitzar aquest coneixement per refinar receptes futures. És un procés d’aprenentatge i millora constant, i aquestes cerveses són una petita però important part d’aquest camí.
All About Citra
Hazy IPA, 7%, Citra (seleccionat a mà)
D’un bonic groc tèrbol, amb una lluentor uniforme i una carbonatació perfectament integrada. Les notes del llúpol s'inclinen cap a un perfil ric i dolç, amb un caràcter de fruita sucosa que recorda el xiclet Juicy Fruit, acompanyat de cítrics vius i una nota més amarga de fons. En boca, la sensació és sedosa i rodona, amb un final net marcat per l’aranja.
All About Mosaic
West Coast IPA, 7%, Mosaic (seleccionado a mano)
De color clar i brillant, amb un lleuger toc daurat i una carbonatació viva i refrescant. En aroma, comença dolça i marcada per la llima, amb mango sucós de fons i un toc herbal intens i dank. En boca entra lleugera i fàcil, abans que els sabors esclatin amb fruita tropical madura, llima fresca i una nota resinosa que recorda el cànnabis, allargant-se cap a un final net i vibrant.
