De Yakima a Rupià: llúpols seleccionats a mà i CryoFresh

Aquesta setmana llancem les primeres cerveses de l’any elaborades amb llúpols que hem seleccionat personalment a Yakima, Washington, juntament amb l’innovador llúpol CryoFresh de la mateixa regió.

Per celebrar-ho, llegim a l’Owen, Head Brewer de DosKiwis, que comparteix la seva experiència seleccionant llúpols a mà al nord-oest del Pacífic i què significa per a les dues cerveses en qüestió: Lumen Field, una Fresh Hop West Coast IPA, i Rainier Fog, una Fresh Hop Hazy IPA.

Amb un agraïment especial als nostres amics d’Agronet i Yakima Chief Hops.

(Judit)

Com a fàbrica petita, em sento molt privilegiada. Quan vam començar, utilitzàvem els lots de llúpol que hi havia disponibles. Amb el temps, vas entenent millor el llúpol: quines característiques t’agraden, quines no, i com petites diferències poden canviar una cervesa. Poder seleccionar els nostres propis llúpols ens permet construir perfils d’aroma i sabor amb intenció, i això és una evolució emocionant.

(Michael)

Hem recorregut un llarg camí, i la indústria també. El 2019 no crec que existissin els CryoFresh. Els llúpols Cryo tot just començaven a aparèixer, i només en algunes varietats.

Quan vam començar, compràvem tot el llúpol al mercat del moment. Això volia dir, bàsicament, que et tocava el que et tocava, si és que aconseguies trobar la varietat que buscaves. És pràcticament el contrari del que fem ara, però tots hem de començar per algun lloc. L’única constant realment és el canvi (ahir a la nit vaig llegir això en una bosseta de te Yogi).

Incorporar l’Owen a l’equip ha estat una part clau d’aquest canvi. Ja he dit que el 2025 va ser l’any en què DosKiwis va madurar, i una part important d’això té a veure amb la seva arribada. La direcció de la cerveseria no ha canviat, però sí la manera de treballar. Hem afegit alguns estils més, però sempre dins del nostre terreny.

Jo soc un cerveser intuïtiu i autodidacta, mentre que l’Owen va estudiar elaboració de cervesa a la universitat i ha treballat molts anys al sector, cosa que aporta experiència i confiança. Ara hi ha més estructura a la cerveseria i, juntament amb l’Adrià, han millorat molt l’eficiència. Crec sincerament que les nostres cerveses són millors que mai.

(Owen, Cap de Producció)

El meu amor per la cervesa va començar, estranyament, en una taula de blackjack a Las Vegas. Em portaven ampolles de Sierra Nevada Pale Ale i recordo quedar impressionat per com era d’amarga i plena de sabor. Aquell a experiència em va portar a començar a fer cervesa a casa i, finalment, a deixar una carrera d’enginyeria per dedicar-me a l’elaboració de cervesa a temps complet. Aquest camí m’ha portat per fàbriques del meu país, Irlanda a Gal·les, Anglaterra, Barcelona i ara aquí a Rupià com a Cap de Producció de DosKiwis.

Tres dels llúpols que més utilitzem són Citra, Mosaic i Simcoe. Quan va sorgir l’oportunitat de seleccionar lots concrets d’aquestes varietats, no hi va haver cap dubte que s’havia de viatjar a la vall de Yakima, a Washington.

Cal aclarir que, tot i que tots els nostres llúpols habituals en pèl·let van ser seleccionats a mà, els llúpols CryoFresh no ho van ser. Tot i així, jo era a la planta de pelletització Cryo quan estaven processant el Simcoe CryoFresh que utilitzem a la Lumen Field.

Normalment, els llúpols es cullen, s’assequen per eliminar la humitat i després es pelletitzen. Els llúpols CryoFresh són un producte innovador, sense assecat, desenvolupat per Yakima Chief Hops (YCH), que permet elaborar un producte molt semblant a una cervesa amb llúpol fresc durant tot l’any. Així doncs, és molt semblant a fer cervesa amb llúpol acabat de collir i afegit a la cervesa al cap de poques hores. Això s’aconsegueix separant part de la matèria vegetal per concentrar la lupulina (la part saborosa) i congelant-la en condicions criogèniques per preservar totes les característiques verdes i fresques del llúpol sense assecar. El resultat és una aroma i un sabor fresc i complexe, diferents dels llúpols pelletitzats habituals, amb un component més oliós i herbaci, acompanyat de les notes afruitades i cítriques pròpies del Citra, Mosaic o Simcoe.

Des d’un punt de vista tècnic, el gran avantatge del CryoFresh és com t’apropa al moment de la collita; realment et transporta als camps. El principal repte és l’emmagatzematge: s’han de mantenir congelats fins al moment d’ús. A part d’això, YCH els ha fet molt fàcils de treballar.

Per a mi, el gran avantatge de la selecció de llúpol és la consistència i el control. T’assegures que el teu estoc anual sigui excel·lent i pots descartar les característiques que no t’agraden. Per exemple, en els últims anys molts Simcoe presentaven una nota cremosa que no m’agrada. A la taula de selecció vaig poder eliminar ràpidament aquests lots i centrar-me en el que busco del Simcoe: resina de pi, aranja rosa, aigua de roses i notes lleugeres de préssec. Així que podeu esperar que totes les nostres cerveses amb Citra, Simcoe o Mosaic siguin especialment potents aquest any.

El projecte va encaixar de manera força natural. El nostre distribuïdor, Agronet (que contracta grans volums de llúpol), ens va dir que podia accedir a llúpols CryoFresh i que arribarien al mateix temps que els nostres llúpols seleccionats. Ens va semblar una oportunitat perfecta per mostrar tots dos.

Agronet em va convidar a Yakima per unir-me a un viatge de selecció de llúpols més ampli, amb l’afegit de fer una selecció específica per a DosKiwis. El grup estava format pel Sergi i el Roger d’Agronet, el Ramon de Soma Beer i l’Aleix de Kom Beer. Va ser un grup fantàstic i una experiència brutal. Moltes gràcies a tots.

Vam passar tres dies seleccionant llúpols i visitant granges, cosa sempre fascinant perquè pots parlar directament amb els productors i entendre els reptes i canvis del sector. El viatge també va incloure uns dies a Seattle, visitant cerveseries i fins i tot anant a un partit de beisbol.

A la taula de selecció normalment compares quatre lots de la mateixa varietat. Aquests “cores” ja estan assecats però no pelletitzats. Un cop tries el lot preferit, el llúpol es pelletitza, s’envasa i s’envia arreu del món. Tenint en compte que la selecció va ser a finals de setembre, tenir els llúpols a la cerveseria abans de Nadal va ser tot un èxit.

Amb els llúpols CryoFresh teníem quantitats limitades de dues varietats, Simcoe i Mosaic, així que volíem destacar-les en dos estils que ens encanta elaborar: Hazy IPA i West Coast IPA.

El Simcoe és un dels llúpols que defineixen l’estil West Coast IPA, així que fer una cervesa 100% Simcoe era gairebé inevitable. Així va néixer Lumen Field, una West Coast IPA moderna, seca i directa, amb una aroma profunda de pi, molta aranja i un toc de préssec. El que més destaca és el sabor: tot i ser molt seca, té una profunditat resinosa i cítrica que s’allarga i continua sent refrescant. Sens dubte, una cervesa que tindré a la nevera.

El Mosaic, en canvi, sempre ha estat a cavall entre el món de les IPAs tèrboles (Hazy) i les clares (West Coast), així que vam pensar: per què no combinar-lo amb la seva ànima bessona, el nostre Citra seleccionat a mà? Així va néixer Rainier Fog. Té tot el mango, fruita de la passió i cítrics que esperes, però amb una textura herbàcia i oliosa que la fa diferent d’una hazy estàndard.

Volíem que els noms reflectissin el viatge al nord-oest del Pacífic. Rainier Fog pren el nom d’una cançó d’Alice in Chains. Sent una banda de Seattle, amb el Mount Rainier dominant la ciutat, encaixava perfectament amb una IPA tèrbola i boirosa. A més, es una banda que sovint poso a la fàbrica.

Seguint el mateix fil, Lumen Field és l’estadi dels Seattle Seahawks, i també ens semblava un nom perfecte per a una cervesa brillant i clara.

Elaborarem cervesa amb els nostres llúpols seleccionats durant tot l’any. Amb la qualitat que tenen i el fet que expressen exactament el que busco en cada varietat, puc acostar-me molt a la cervesa que imagino quan escric una recepta. I això és molt emocionant. Estigueu atents.