De Yakima a Rupià: llúpols seleccionats a mà i CryoFresh

De Yakima a Rupià: lúpulos seleccionados a mano y CryoFresh

Esta semana lanzamos las primeras cervezas del año elaboradas con los lúpulos que hemos seleccionado personalmente en Yakima, Washington, junto con lúpulos innovadores CryoFresh de la misma región.

Para celebrarlo, hablamos con Owen, Head Brewer de DosKiwis, que comparte su experiencia seleccionando lúpulos a mano en el Pacific North West y lo que esto significa para las dos cervezas en cuestión: Lumen Field, una Fresh Hop West Coast IPA, y Rainier Fog, una Fresh Hop Hazy IPA.

Con un agradecimiento especial a nuestros amigos de Agronet y Yakima Chief Hops.

(Judit)

Como pequeña cervecera, me siento muy privilegiada. Cuando empezamos, utilizábamos los lotes de lúpulo que había disponibles. Con el tiempo aprendes a entender mejor el lúpulo: qué características te gustan, cuáles no y cómo pequeñas diferencias influyen en una cerveza. Poder seleccionar nuestros propios lúpulos nos permite construir perfiles de aroma y sabor con intención, y es una evolución muy emocionante de ver.

(Michael)

Hemos recorrido un largo camino, y la industria también. En 2019 no creo que existiera el CryoFresh. Los lúpulos Cryo acababan de aparecer, y sólo en algunas variedades.

Cuando empezamos, comprábamos todo el lúpulo en el mercado immediato. Esto significa que te tocaba lo que había, siempre que pudieras encontrar la variedad que buscabas. Es prácticamente lo opuesto a lo que hacemos ahora, pero hay que empezar por algún sitio. La única constante es el cambio (lo leí anoche en una bolsita de té Yogi).

La incorporación de Owen al equipo ha sido una parte clave de ese cambio. Ya he dicho que 2025 fue el año en que DosKiwis maduró, y parte de eso tiene mucho que ver con su llegada. La dirección de la cervecera no ha cambiado, pero sí la forma de trabajar. Hemos añadido más estilos, pero siempre dentro de nuestro terreno.

Yo soy un cervecero intuitivo y autodidacta, mientras que Owen estudió elaboración de cerveza en la universidad y ha trabajado muchos años en el sector, lo que aporta experiencia y confianza. Ahora hay más estructura en la fàbrica y, junto con Adrià, han mejorado mucho la eficiencia. Creo sinceramente que nuestras cervezas están mejor que nunca.

(Owen, Head Brewer)

Mi amor por la cerveza empezó, extrañamente, en una mesa de blackjack en Las Vegas. Me traían botellas de Sierra Nevada Pale Ale y recuerdo quedarme alucinado con lo amarga y llena de sabor que era. Esa experiencia me llevó a empezar a hacer cerveza en casa y, finalmente, a dejar una carrera en ingeniería para dedicarme por completo a la elaboración de cerveza. Este camino me ha llevado por cerveceras en mi país, Irlanda, hasta Gales, Inglaterra, Barcelona y ahora aquí en Rupià como Head Brewer de DosKiwis.

Tres de los lúpulos que más utilizamos son Citra, Mosaic y Simcoe. Cuando surgió la oportunidad de seleccionar lotes específicos de estas variedades, no cabía duda de que había que viajar al valle de Yakima, en Washington.

Conviene aclarar que, aunque todos nuestros lúpulos peletizados habituales fueron seleccionados a mano, los lúpulos CryoFresh no lo fueron. Aun así, estuve presente en la planta de pelletizado Cryo cuando se estaba procesando el Simcoe CryoFresh que utilizamos en estas cervezas.

Normalmente, los lúpulos se cosechan, se secan para eliminar la humedad y luego se peletizan. Los lúpulos CryoFresh son un producto innovador, sin secado, desarrollado por Yakima Chief Hops (YCH), que permite elaborar algo muy cercano a una wet hop durante todo el año.

Es muy parecido a elaborar cerveza con lúpulos recién cosechados en el Pacífico Noroeste y añadidos a la cerveza pocas horas después de la recolección. Esto es posible separando parte del material vegetal para concentrar la lupulina (la parte aromática) y congelándola en condiciones criogénicas para preservar todas las características verdes y frescas del lúpulo sin secar. El resultado es un aroma y sabor crudos y complejos, distintos a los lúpulos pelletizados tradicionales, con un componente más aceitoso y herbáceo, junto a las notas frutales brillantes típicas de Citra, Mosaic y Simcoe.

Desde un punto de vista técnico, la mayor ventaja de los lúpulos CryoFresh es lo cerca que te llevan a la cosecha; realmente te transportan al campo. El principal reto es el almacenamiento: deben mantenerse congelados hasta el momento de uso. Más allá de eso, YCH los ha hecho muy fáciles de trabajar.

Para mí, el mayor beneficio de la selección de lúpulo es la consistencia y el control. Garantizas que tu stock anual sea excelente y puedes descartar características que no te gustan. Por ejemplo, en los últimos años mucho Simcoe ha mostrado una nota cremosa que no me convence. En la mesa de selección pude eliminar esos lotes y centrarme en lo que busco del Simcoe: resina de pino, pomelo rosa, agua de rosas y ligeras notas de melocotón. Así que podéis esperar que todas nuestras cervezas con Citra, Simcoe o Mosaic sean especialmente potentes este año.

El proyecto sucedió de forma bastante natural. Nuestro distribuidor, Agronet (que contrata grandes volúmenes de lúpulo), nos comentó que podía acceder a lúpulos CryoFresh y que llegarían al mismo tiempo que nuestros lúpulos seleccionados. Nos pareció una oportunidad perfecta para mostrar ambos.

Agronet me invitó a Yakima a un viaje de selección más amplio, con el extra de hacer una selección específica para DosKiwis. El grupo incluía a Sergi y Roger de Agronet, Ramón de Soma Beer y Aleix de Kom Beer. Fue un grupo fantástico y una experiencia increíble. Muchas gracias a todos.

Pasamos tres días seleccionando lúpulos y visitando granjas, algo siempre fascinante porque te permite hablar directamente con los productores y conocer los retos y cambios del sector. El viaje también incluyó unos días en Seattle, visitando cerveceras e incluso asistiendo a un partido de béisbol.

En la mesa de selección normalmente se comparan cuatro lotes de la misma variedad. Estos “cores” ya están secos, pero no pelletizados. Una vez elegido el lote preferido, el lúpulo se pelletiza, se envasa y se envía a todo el mundo. Teniendo en cuenta que la selección fue a finales de septiembre, tener los lúpulos en la cervecera antes de Navidad fue todo un logro.

Con los lúpulos CryoFresh teníamos cantidades limitadas de dos variedades, Simcoe y Mosaic, así que queríamos destacarlas en dos estilos que nos encanta elaborar: Hazy IPA y West Coast IPA.

Simcoe es uno de los lúpulos que define el estilo West Coast IPA, así que elaborar una cerveza con 100% Simcoe fue casi inevitable. Así nació Lumen Field, una West Coast IPA moderna, seca y directa, con un aroma profundo a pino, mucho pomelo y un toque de melocotón. Lo que más destaca es el sabor: a pesar de ser muy seca, tiene una profundidad resinosa y cítrica que se mantiene, sin dejar de ser refrescante. Sin duda, una cerveza que tendré en mi nevera.

Por otro lado, Mosaic es un lúpulo que siempre ha estado a caballo entre el mundo de las IPAs turbias y las claras, así que pensamos: ¿por qué no combinarlo con su alma gemela, nuestro Citra seleccionado a mano? Así nació Rainier Fog. Tiene todo el mango, fruta de la pasión y cítricos que esperas, pero con una textura herbácea y aceitosa que la hace diferente a una hazy estándar.

Queríamos que los nombres reflejaran el viaje al Pacific North West. Rainier Fog toma su nombre de una canción de Alice in Chains. Al ser una banda de Seattle, con el Monte Rainier dominando la ciudad, encajaba perfectamente con una IPA turbia y nebulosa. Además, es una banda que pongo a menudo en la fábrica.

Siguiendo el hilo, Lumen Field es el estadio de los Seattle Seahawks, pero también nos pareció un nombre perfecto para una cerveza brillante.

Elaboraremos cerveza con nuestros lúpulos seleccionados durante todo el año. Con la calidad que tienen y el hecho de que expresan exactamente lo que busco en cada variedad, puedo acercarme mucho a la cerveza que imagino cuando escribo una receta. Y eso es muy emocionante. Estad atentos!